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Ihr Ratgeber rund um Safran

Safran – Viel mehr als ein Gewürz

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Safran ist eines der edelsten, wenn nicht gar das edelste Gewürz überhaupt. Dies liegt nicht nur in seinem hohen Preis bedingt sondern vielmehr auch in der Tatsache, dass seine Ernte zeitlich sehr begrenzt und nur unter extrem erschwerten Bedingungen stattfinden kann. Während sich selbst Spitzenköche darüber freuen, mit Safran kochen zu dürfen, da es nicht nur selten sondern auch teuer ist, wurde in der Geschichte nicht besonders sparsam mit diesem Gewürz umgegangen. In der Mythologie der Griechen wird beschrieben, dass sich bereits Zeus auf einem Bett aus Safran niederlegte. Ob dies schon aus dem Wissen heraus geschah, dass Safran nicht nur heilende sondern auch die Potenz fördernde Kräfte hat, ist nicht überliefert. Vermutlich jedoch liegt der Zusammenhang hier darin, dass Safran bereits seinerzeit als Luxusgut galt. In früheren Zeiten war es sogar Brauch, den Hochzeitsschleier in Safran einzufärben, sodass dieser in einem leuchtenden Gelb erstrahlte. Dies versprach nicht nur ein langes und gesundes Leben, vielmehr erhofften sich die Menschen hiervon auch Potenz und Gebärfähigkeit. In manchen Regionen sollte die Hochzeitsnacht ein voller Erfolg werden und um diesen zu erreichen, wurde das Hochzeitsbett mit Safran eingestreut.

Auch fand sich Safran immer wieder in seiner Verwendung als optimales Mittel zum Färben hochwertigster Seide wieder.

Es gibt viele Geschichten um dieses Gewürz, das gut auch mit Gold aufgewogen werden könnte. Neben der puren Form der reinen Stempelfäden ist Safran auch als zermahlendes Pulver erhältlich. Bedingt durch den hohen Wert dieses Gewürzes sind immer wieder Fälschungen am Markt zu finden. Um jedem Händler auch die Möglichkeit zu geben, die Echtheit des ihm angebotenen Safrans prüfen zu können, wurden einheitliche Richtlinien und Merkmale mit internationaler Gültigkeit aufgestellt. Diese Zertifizierung nach ISO stellt eindeutige Merkmale dar. Die Fäden, also die Stempelfäden des Crocus Sativus müssen zwei bis drei Zentimeter lang sein. Daneben müssen sie leicht eingerollt sein und am vorderen Ende leichte Rillen aufweisen. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, keiner Fälschung auf den Leim zu gehen, der sollte darauf achten, dass nach Möglichkeit noch die oberen Griffel an den Stempelfäden vorhanden sind. Ist dies der Fall, dann sollte diese Griffel weiß sein, so kann der Kunde sicher sein, dass es sich um echten Safran handelt und nicht um eingefärbte billige Fäden einer anderen Krokus Art.

Crocus Sativus – eine unscheinbare Pflanze von unermesslichem Wert

Safran selber wird aus den Stempelfäden des Crocus Sativus gewonnen. War diese Pflanze ursprünglich nur in ganz begrenzten Gebieten des persischen und arabischen Raumes zu finden, so wird sie doch heute in vielen Gebieten der Welt angebaut. Als problematisch in Verbindung mit dem Anbau dieser Pflanze erweist sich die Tatsache, dass es sich bei dem Safran Krokus um einen Hybriden handelt. Dies ist bedingt durch den dreifachen Chromosomensatz und führt zu erschwerten Bedingungen im Anbau. So kann sich dieser Krokus nicht wie andere Pflanzen von selber fortpflanzen, vielmehr muss eine Vermehrung durch aufwendige Knollenteilung von Hand erfolgen. Auch dies ist einer der Gründe dafür, warum Safran als Gewürz zu solch immens hohen Preisen gehandelt wird. Obgleich in vielen Teilen der Welt in kleineren Anbaugebieten vorhanden, liegt die eigentliche Konzentration doch nach wie vor im persischen Raum sowie im Bereich des Mittelmeeres, wobei hier Marokko die tragende Rolle in punkto Anbau spielt.

Safran als universeller Helfer in vielen Lebenslagen

Sicher ist Safran den meisten Menschen in erster Linie als Gewürz ein Begriff. Stark aromatisch und duftend gibt es unzähligen Speisen die besondere Note. Die Wenigsten jedoch wissen um die vielen Heilkräfte, die diesem Gewürz anheim stehen. Bereits in der Antike wussten die Menschen zum Beispiel um die antibiotische und desinfizierende ( ergänzend sei hier auch der Manuka Honig erwähnt, der neben Safran eine nachgewiesene antibiotische Wirkung hat. Mehr Informationen finden Sie unter manuka-neuseeland.info ) auch eine  dieses Gewürzes. So fand Safran nicht nur in den Küchen seine Verwendung, vielmehr wurden aus diesem edlen Gewürz auch verschiedene Salben und Tinkturen hergestellt. Auch Cremes waren in zahlreicher Ausführung vorhanden. Bedingt durch die Tatsache, dass dem Safran eine die Potenz steigernde Wirkung nachgesagt wird, findet sich natürlich auch hier eine entsprechende Verwendung wieder.

Schon im alten Ägypten was Safran nicht nur in puncto der Steigerung der Potenz ein nahezu unverzichtbares Mittel. Vielmehr fand es hier auch in medizinischen Kreisen breite Anwendung. Zwar galt Safran bereits in dieser Zeit schon als absolutes Luxusgut, doch wussten die Menschen schon um seine antidepressive Wirkung. Diese wird auch heute noch bestätigt und lässt sich nicht nur auf die Farbe des Safran zurückführen, sondern vielmehr auch auf seine hohe Konzentration an ätherischen Ölen.

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Wie bereits verschiedene medizinische Studien gezeigt haben, wirkt sich Safran auch positiv auf das Sehvermögen aus. Dieses konnte durch die Langzeitgabe von Safran erheblich verbessert werden. Auch seine antidepressive Wirkung wurde in jüngster Zeit mehrfach durch verschiedene Studien erneut belegt.

Safran in der Küche

Safran kommt als reines Gewürz in zwei verschiedenen Formen zur Verwendung. Zum einen können die reinen getrockneten Stempelfäden verwendet werden, zum anderen gibt es dieses Gewürz in Form eines Pulvers. Ganz gleich mit welcher der beiden Varianten gekocht werden soll, im Umgang mit Safran ist in jedem Fall Vorsicht geboten. Zum einen sollte hier natürlich unbedingt bedacht werde, dass Safran auch zum Färben von Seide verwendet wurde und Flecken verursachen kann, die sich nur schwer, meist jedoch gar nicht entfernen lassen. Dies gilt nicht nur für die Bekleidung, sondern vielmehr auch für nicht versiegelte Arbeitsplatten, für Bretter und dergleichen mehr. Auch einmal an den Händen, lässt sich Safran nur schwer und nicht mit einmaligem Waschen wieder entfernen.

Doch auch beim Würzen beziehungsweise beim Verfeinern der Speisen mit Safran sollten absolute Vorsicht und Fingerspitzengefühl herrschen. Safran ist nicht nur eines der teuersten sondern vielmehr auch eines der intensivsten Gewürze. Wer zum ersten Mal mit Safran kocht und hierfür die getrockneten Fäden nutzt, sollte je nach Gericht zunächst einmal nur ein bis zwei Fäden hinzu geben. Da der Geschmack des Gerichtes extrem intensiviert wird, sollte hier jeder erst einmal austesten, wie intensiv er das Essen denn haben möchte. Schon alleine der Duft, der beim Würzen verbreitet wird, lässt auf ein intensives Geschmackserlebnis der ganz besonderen Art schließen.

Natürlich beschränkt sich die Verwendung von Safran als Gewürz nicht nur auf warme Gerichte aus dem Bereich Haupt speise. Spitzenköche kreieren sogar eigene Nachspeisen, die nur darauf warten, durch den Safran den gewissen Pepp zu bekommen. Auch im Bereich von Suppen wird viel mit dem edlen Gewürz gearbeitet und daneben findet Safran auch seinen Weg in das eine oder andere Dressing. Zahlreiche Rezepte sind natürlich auch aus den Heimatgebieten des Safran zu finden, also aus dem persischen und dem arabischen Raum. Hier sind vor allem das Safran Hähnchen und Safran Reis zu nennen, die es auch bei uns zu Erfolg und großer Beliebtheit geschafft haben. Richtig zur Geltung kommen jedoch auch solch traditionelle Gerichte erst, wenn auch die vielen anderen orientalischen Gewürze zum Einsatz kommen, die so wunderbar mit dem Safran harmonisieren und solche Gerichte erst zu etwas ganz Besonderem machen.

Safran und seine Preise

Safran ließe sich rein theoretisch auch mit Gold aufwiegen. Die Preise, die hier zu zahlen sind, richten sich nicht nur nach dem Händler, der dieses Gewürz verkauft, vielmehr auch nach der Menge, die abgenommen wird und nicht zuletzt auch danach, aus welchem Anbaugebiet der Safran stammt. Werden nun all die Kriterien berücksichtigt, die den Preis des Gewürzes bestimmen, so bleiben erstaunlicherweise immer noch erhebliche Preisschwankungen. Diese sind natürlich unter Umständen auch damit in Zusammenhang zu bringen, wie die jeweilige Ernte ausgefallen ist. Verluste bei der Ernte können nicht wieder ausgeglichen werden. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Crocus Sativus nur in einem ganz engen Zeitfenster während weniger Wochen im Herbst blüht und die Stempelfäden natürlich nur während dieser Blüte geerntet werden können.

Die Preise richten sich natürlich nicht nur nach ernte-bedingten Kriterien, auch die Menge ist ausschlaggebend. So kann der Preis für ein Gramm Safran zwischen sechs bis acht und satten siebzehn Euro liegen. Werden natürlich größere Mengen abgenommen, so sinkt der Preis. Dennoch liegen die Preise für ein Kilo dieses edlen Gewürzes bei mehreren tausend Euro. So werden nicht selten Preise von 7000 Euro und mehr für ein Kilo erzielt. So kehrt manch einer mit einem kleinen vermögen im Gepäck wieder zurück. Wer es sich leisten kann, der tut gut daran, den Safran direkt von den Bauern aus der jeweiligen Anbauregion zu kaufen. Zum einen kann er sich so von der absoluten Reinheit des Gewürzes direkt vor Ort sein eigenes Bild machen, zum anderen kann er sich hier schon mal einige hundert Euro sparen.

Safran als Symbol für Luxus, Macht und Wohlstand

Bedingt durch die hohen Preise wie auch das nur begrenzte Kontingent an Safran gilt dieses Gewürz weltweit als absolutes Luxusgut. Nicht überraschend ist in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass sich dieser Grundsatz bereits seit der Antike fortsetzt. So wie in alten Zeiten und zahlreichen Überlieferungen, gilt Safran auch heute noch als Wahrzeichen für Luxus und Wohlstand sowie der damit verbundenen Macht. Hiervon zeugt nicht zuletzt auch die Tatsache, dass Safran nicht für das Verfeinern alltäglicher Speisen genutzt wird. Vielmehr beschränkt sich das Würzen nur auf Speisen, die zu besonderen Anlässen kredenzt werden. So wird es nicht nur in privaten Haushalten gehandhabt, auch in der kommerziellen Küchen ist dieser Grundsatz zu finden. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass nur in der gehobenen Gastronomie eine Verwendung dieses edlen Gewürzes erfolgt. Infolge dessen sind natürlich auch die ohnehin schon deftigen Preise eines Sternelokals noch einmal höher angesetzt, wenn Safran für die Zubereitung der Speisen verwendet wird. Verglichen werden könnte dieses Prinzip mit dem der Verwendung von Blattgold. Auch dies kommt nur in gehobenen Lokalen bei besonderen Speisen zum Einsatz kommt.

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Safran und seine Bedeutung in der Zukunft

Safran hat sowohl als Gewürz wie auch als Heilmittel seit vielen Jahrtausenden einen festen Platz in der Geschichte der Menschheit eingenommen. Dies war in den letzten zehntausenden von Jahren so und wird sich vermutlich auch in Zukunft nicht ändern. Vor allem jetzt, wo Forscher auf dem besten Weg sind, im Safran einen Wirkstoff zu finden, der unter Umständen beim Heilen, Behandeln und Eindämmen von Krebserkrankungen hilfreich sein könnte. Vielmehr ist hiermit die Grundlage geebnet, dass der Safran noch wesentlich mehr an Wert gewinnen wird, wenn dem so sein sollte. Dann wird vermutlich mehr Wert auf seine Verwendung als Heilmittel gelegt und das Safran Gewürz selber gerät so langsam aber sicher ins Hintertreffen. Ob dies für die Preisgestaltung positiv gewertet werden kann, ist fraglich. Vielmehr wird es darauf hinauslaufen, dass die zur Verfügung stehenden Kontingente immer mehr schwinden. So wird der Safran vermutlich als Gewürz immer seltener werden und somit auch teurer, aber diese Entwicklung bleibt abzuwarten.

Safran und seine Bedeutung für die Wirtschaft

Nicht nur in kulinarischer und medizinischer Beziehung hat Safran eine hohe Bedeutung. Auch und vor allem aus wirtschaftlichen Aspekten gesehen handelt es sich hier um ein Gut höchster Wichtigkeit, was nicht zuletzt auch auf die begrenzten Vorkommen zurückzuführen ist. Natürlich sind die Bauern, welche sich mit dem Anbau beschäftigen, besonders zu erwähnen. Nicht nur, dass sie unzählige Arbeitsplätze schaffen, sie sorgen in den entsprechenden Regionen auch für einen wahren Steuersegen.

Daneben gibt es mehrere Projekte verschiedenster Regierungen, die den Bauern neue Möglichkeiten eröffnen wollen. In vielen Regionen der Welt, in denen sowohl die klimatischen als auch die geologischen Voraussetzungen gegeben und in denen Bauern größtenteils dem Drogenanbau verfallen sind, versuchen die Regierungen ein Umdenken zu bewirken. Sie möchten die Bauern unter anderem mit interessanten Modellen in Bezug auf Steuervergünstigungen und Subventionen dazu bewegen den Drogenanbau gegen Safrananbau zu tauschen. Dies klappt in einigen Ländern, wie beispielsweise Kolumbien schon ganz gut, wenn auch schleppend. Wird der allgemeine wirtschaftliche Trend zugrunde gelegt, dann kann davon ausgegangen werden, dass die Preise für den Safran trotz vielleicht leichten Anstiegs der Zahl der Anbaugebiete, auf die nächsten Jahre hin gesehen, ansteigen wird. Nicht nur, dass die Bedeutung für die Medizin steigt, dadurch bedingt wird auch die Verfügbarkeit für den kulinarischen Markt sinken. Dies führt zu einem Preisanstieg: Dieser wird sich allerdings dann wieder etwas relativieren, wenn die Zahl der wirklich ergiebigen Anbaugebiete so weit angestiegen ist, dass die Nachfrage wieder gedeckt werden, zumindest erst einmal im Ansatz. Alles in allem kann festgehalten werden, dass Safran einer der wichtigsten Rohstoffe unseres Planeten ist, sowohl aus medizinischer und kulinarischer wie auch aus wirtschaftlicher Sicht.

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